Rahang Tuna dan Ikan Asap: Dua Hidangan Ikonik yang Lahir dari Kolaborasi Chef Juna dan Chef Arcad

Suara.com - Bulan Kemerdekaan ini jadi momentum spesial bagi Antarasa, destinasi kuliner modern Indonesia yang didirikan Chef Juna Rorimpandey. 

Restoran yang sejak 2022 konsisten meramu tradisi nusantara dengan sentuhan kontemporer itu kini memasuki babak baru dengan kehadiran Chef Arcad Fadillah sebagai partner sekaligus pemimpin dapur di flagship Antarasa Tribeca, Central Park Mall.

Keduanya sejatinya bukan sosok asing. Chef Juna dan Chef Arcad telah berkenalan lebih dari enam tahun lalu, terhubung lewat obrolan panjang soal kekayaan kuliner Indonesia. 

Chef Arcad, yang berakar pada cita rasa barat seperti Sumatera dan Jawa, merasa hubungannya dengan Chef Juna—representasi kuat kuliner dari timur—menemukan titik temu alami. 

“Kenal sudah cukup lama, sekitar 6–7 tahun sering ngobrol soal makanan Indonesia. Saya dari barat, Chef Juna dari timur, jadi ketemunya di tengah,” ujar Arcad dalam peluncuran menu baru tersebut di Antarasa Tribeca, Central Park, Selasa (19/8/2025).

Bagi Chef Juna sendiri, pemilihan mitra kerja bukan perkara ringan. “Dalam kerjasama kita harus benar-benar pilih partner. Sudah kenal sekian lama, tahu work ethic dan visinya, semua consideration itu bikin klop aja,” katanya.

Klop itu terlihat jelas ketika keduanya berbagi filosofi di dapur. Arcad memperkenalkan Ikan Bakar Kunyit Asap, hidangan yang ia racik dari inspirasi gulai dan kari khas barat namun dikemas ulang dengan pendekatan modern. 

Ikan Bakar Kunyit Asap menampilkan ikan lokal king cobia dengan sentuhan asap dan mentega kunyit, dilengkapi sambal dabu-dabu segar yang memberi keseimbangan rasa pedas dan segar di setiap gigitan.

Nasi Daun Jeruk Nusantara menawarkan nasi kelapa harum dengan aroma daun jeruk purut, disajikan bersama berbagai pelengkap daerah yang merayakan keberagaman cita rasa nusantara.

Chef Juna di sisi lain membawa Rahang Tuna Sambal Dabu-dabu, bagian kepala tuna yang dulu jarang dimanfaatkan secara komersial, padahal kaya rasa dan berlemak lembut. 

Rahang Tuna Dabu-Dabu dibuat dari kepala ikan tuna panggang yang juicy dan kaya rasa, dipadu sambal hijau segar dan perasan jeruk nipis.

“Di Jepang, hamachi kama sangat dihargai karena dagingnya lembut. Nah, sekarang kenapa kita tidak bawa itu ke sini? Apalagi laut Ambon dan Sulawesi masih kaya tuna segar,” jelasnya.

Bagi pencinta pedas, Ayam Panggang Rembiga menghadirkan sensasi panas khas Lombok, sementara Daging Sapi Rendang Hitam mereinterpretasi rendang klasik Indonesia dengan daging picanha panggang, diselimuti saus rendang hitam yang lembut dan dilengkapi keripik bawang putih serta cuciwis panggang.

Hidangan pendamping tradisional seperti Kerang Bakar Rica—kerang segar yang dipanggang sempurna lalu dibalut sambal rica khas Sulawesi Utara—dipadukan dengan jagung bakar Kalasan bumbu mentega cabai dan tumis daun labu, melengkapi pengalaman bersantap.

Pecinta pencuci mulut dapat menutupnya dengan durian sundae khas Antarasa—finale yang berani, indulgent, dan ikonik.