Mengenal Tiga Karakter Daging Sapi Australia dan Cara Tepat Mengolahnya

Suara.com - Mengolah daging sapi bukan sekadar perkara memotong lalu memasaknya. Setiap jenis daging memiliki karakter yang perlu dipahami agar bisa dimanfaatkan dengan tepat.

Pemahaman terhadap karakter bahan menjadi penting, terutama ketika berhadapan dengan beberapa jenis daging sekaligus. Cara memotong, bagian yang dimanfaatkan, hingga teknik memasak perlu disesuaikan agar potensi bahan dapat digunakan secara optimal.

Hal tersebut menjadi menarik ketika tiga jenis daging sapi Australia dengan karakter berbeda dipertemukan dalam satu tantangan. Ketiganya adalah Australian Wagyu dari Sher Wagyu, premium grass-fed Angus beef dari Bass Strait Beef, serta natural Australian beef dari Greenham Natural Beef.

Perbedaan karakter tersebut membuat pengolahan tidak bisa dilakukan dengan pendekatan yang sama. Peserta dituntut memahami masing-masing bahan sebelum menentukan bagaimana daging dipotong, dimanfaatkan, dan kemudian diolah.

Dari Pemotongan hingga Menjadi Hidangan

Kemampuan membaca karakter daging juga menentukan apa yang terjadi setelah proses butchery selesai.

Potongan daging yang dihasilkan perlu dioptimalkan sesuai kebutuhan. Tidak hanya menghasilkan potongan yang presisi, tetapi juga mempertimbangkan bagaimana bahan tersebut dapat dikembangkan menjadi produk yang relevan untuk kebutuhan retail, foodservice, maupun kuliner.

Karena itu, proses memasak menjadi bagian yang tidak terpisahkan. Teknik yang dipilih harus mampu menerjemahkan hasil pemotongan menjadi hidangan dengan tetap mempertimbangkan karakter bahan.

Dengan pendekatan tersebut, kemampuan seorang butcher tidak berhenti pada ketepatan menggunakan pisau. Ada proses memahami bahan, menentukan perlakuan yang sesuai, kemudian memastikan hasil akhirnya dapat dimanfaatkan secara maksimal.

Tiga Daging Jadi Tantangan Kompetisi

Kemampuan tersebut menjadi salah satu fokus dalam Jakarta Butchers’ Challenge (JBC) All-Stars 2026 yang digelar di Park Hyatt Jakarta, Rabu (2/9).

Kompetisi yang menandai lima tahun perjalanan JBC ini mempertemukan 12 tim terbaik dari empat musim kompetisi. Mengusung tema Meatcopedia 2026, “Beyond the Cut: From Source to Standard”, peserta ditantang mengolah tiga jenis daging sapi Australia dengan karakter berbeda tadi.

Dalam kompetisi ini, sesi Butchery Challenge dan Cooking Challenge dipisahkan agar kemampuan peserta dapat dinilai lebih mendalam. Kemampuan butchery menjadi penilaian utama dengan bobot 60 persen, sedangkan cooking memiliki bobot 40 persen.

“Perbedaan kompetisi kali ini terletak pada formatnya yang benar-benar difokuskan untuk peserta profesional. Sesi butchery dan cooking juga kami pisahkan agar kemampuan peserta dapat dinilai lebih mendalam. Karena ini Jakarta Butchers’ Challenge, kemampuan butchery menjadi penilaian utama dengan bobot 60 persen, sementara cooking memiliki bobot 40 persen,” ujar Charlos Lalack, Direktur Butchery Training Centre.

Hasilnya, Evan Jatmiko Wibisono dan Ismail Ali dari The Langham Jakarta keluar sebagai juara pertama sekaligus meraih penghargaan Best Butchery. Posisi kedua ditempati Sandy Tri Pamungkas dan Ade Muhammad Samsu dari Sudestada, sementara Nur Abadi dan Deni Risnawan dari Foodhall berada di posisi ketiga.

Penghargaan Best Dish diberikan kepada Adrian Winoto dan Farrell Aurelio Tjokrowinoto dari Confit Surabaya atas wet-heat main course berupa braised beef dish yang menunjukkan penguasaan teknik memasak serta pemanfaatan karakter daging dari proses butchery hingga menjadi hidangan.

Hasil kompetisi dinilai oleh Chef Gilles Marx, Chef Victor Taborda, Master Butcher Tri Wahyu Wahono, dan Chef Stefu Santoso. Penilaian mencakup teknik, presisi, konsistensi, optimalisasi bahan, kreativitas produk, serta penerapannya untuk kebutuhan industri.