Kearifan Lokal dalam Menjaga dan Mengolah Seafood Indonesia Timur ala Masterchef Indonesia La Ode

Suara Denpasar - Bagian timur Indonesia sudah dikenal akan hasil laut yang segar dan menggugah selera. Ini terjadi karena ikan dan biota laut lain hidup dalam ekosistem laut yang baik. Terumbu karangnya masih bagus, mangrove dan padang lamunnya dalam kondisi baik. 

La Ode, alumni Masterchef Indonesia musim 8, sering mendapatkan seafood segar dari nelayan. Di waktu subuh ia kerap mendatangi pantai ketika nelayan baru selesai melaut. Suatu kali ia pernah melihat ikan tuna sebesar paha orang dewasa dan langsung tawar-menawar.

Sayang, kini ekosistem perairan Indonesia Timur mulai terancam. “Masyarakat yang tinggal di pesisir bercerita, beberapa jenis ikan mulai sulit ditemukan, misalnya, napoleon. Ukuran tuna dan tenggiri semakin kecil, wilayah tangkapnya pun semakin jauh,” kata Mida Saragih, Ocean Program Manager dari Yayasan EcoNusa.

Ia menambahkan, hal ini merupakan akibat dari eksploitasi berlebihan. Karena terlalu banyak ditangkap, proses regenerasi ikan terganggu. Apalagi, jika nelayan menggunakan alat tangkap yang merusak, seperti bom, cantrang atau pukat, yang tidak bisa menangkap ikan secara selektif. 

“Ikan yang sebenarnya bukan sasaran nelayan bisa ikut tertangkap dan kemudian dibuang dalam keadaan terluka atau mati. Penangkapan ikan tak terkendali, penangkapan yang tidak dilaporkan, dan memakai alat tangkap destruktif, akan mengganggu proses reproduksi dan regenerasi ikan itu sendiri,” lanjutnya.

Lalu, bagaimana cara agar kita tetap bisa selalu menikmati seafood dari kawasan timur Indonesia? Ini caranya! Ikuti pula tip La Ode dalam mengolah seafood. 

Napoleon yang menghilang

Para pencinta keindahan bawah laut Indonesia pasti sering bertemu ikan napoleon yang cantik dengan warna-warna cerahnya. Ikan ini juga boleh. lho, ditangkap dan disantap. Tentu napoleon yang diizinkan untuk ditangkap dalam ukuran tertentu sesuai aturan pemerintah. Hingga beberapa tahun lalu, napoleon tersedia cukup banyak di lautan Indonesia Timur. Hanya saja, saat ini populasinya mulai menurun. 

Menurut La Ode, napoleon merupakan ikan laut yang dagingnya paling manis di antara banyak ikan laut lain. Jika Anda sukses menemukan ikan napoleon dan ingin memasaknya, ia berbagi tip penting. “Kulit napoleon yang cenderung agak tebal melindungi dagingnya yang lembut, sehingga tidak hancur ketika proses memasak. Masak saja napoleon dalam kondisi utuh. Sebab, kalau dipotong atau diiris, tekstur dagingnya bisa rusak.”

Mida menjelaskan, cerita masyarakat pesisir tentang menghilangnya napoleon terkonfirmasi oleh data pemerintah. “Berdasarkan data resmi Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP), napoleon (Cheilinus undulatus) merupakan salah satu ikan karang dari famili Labridae. Stok ikan yang tergolong ikan karang sudah berstatus merah di laut Indonesia timur, yang artinya masuk kategori ikan yang ditangkap berlebihan dan sebarannya sangat sedikit.” 

Secara nasional ikan napoleon memiliki status perlindungan secara terbatas. Berdasarkan keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan, ukuran yang boleh ditangkap adalah ikan berukuran lebih kecil dari 100 gram dan berukuran antara 1.000 - 3.000 gram. Kepatuhan terhadap aturan ini harus tinggi agar menjamin kesempatan bagi kelestarian napoleon untuk berkembang biak

La Ode, yang tinggal di Pulau Muna, Sulawesi Tenggara, dan sehari-hari menyantap seafood segar, kini juga kesulitan menemukan napoleon. Di pasar-pasar di Kendari saja napoleon sulit didapatkan. Ia harus mencari ke pulau sekitar, seperti Wakatobi atau Buton. 

Mida menguraikan, penangkapan destruktif menyebabkan efek domino. Kelestarian napoleon terancam, rumahnya rusak karena bom. Padahal, ikan yang perlu bertelur dan berpijah seperti napoleon sangat bergantung pada kelestarian karang. Kalau rumah mereka rusak, akan terjadi penurunan stok ikan secara drastis.

“Konvensi tentang perdagangan internasional tumbuhan dan satwa liar atau CITES telah memasukkan napoleon ke dalam Appendix II atau daftar spesies yang tidak terancam punah, namun mungkin terancam, jika perdagangan terus berlanjut tanpa pengaturan. Maka, kuota dan aturan tangkap napoleon wajib diatur oleh pemerintah,” katanya.

Bumbu minimal, rasa maksimal