Terungkap! Rahasia Para Koki Hong Kong di Restoran Peraih Bintang Michelin

Suara.com - Selain kehidupan malamnya dan aneka pusat perbelanjaan, Hong Kong juga terkenal dengan aneka kuliner yang memanjakan lidah wisatawan lokal dan mancanegara.

Rahasia di balik kuliner Hong Kong yang menggoyang lidah, tidak lepas dari peran para koki yang punya kiat dan cara tersendiri memilih dan mengolah bahan makanan hingga menciptakan rasa yang unik.

Hal ini dibenakan Danny Yip dan Chairman, pemilik sekaligus koki restoran Kanton yang berhasil menyabit bintang satu Michelin, yang mengungkap rahasia para koki Hong Kong dalam menyajikan olahan masakan bercitarasa tinggi, sebagaimana keterangan Hong Kong Tourism Bord kepada suara.com, Kamis (14/10/2021).

1. Bahan segar di Aberdeen Seafood Market

“Ketika kita menjelajahi suatu area Hong Kong dengan berjalan kaki, kita dapat merasakan hiruk pikuk kota dan melihat apa yang ada di antara tempat-tempat wisata. Sering kali, di antaranya terdapat hidden gems yang seringkali membuat siapa saja terkesan,” ujar Danny Yip.

Yip dan Chairman mengutamakan kesegaran dari bahan-bahan lokal. Hal ini menjadi salah satu ciri khas dari masakan Kanton. Itu sebabnya Yip merekomendasikan Pasar Seafood Aberdeen sebagai perhentian pertama.

Pasar ini adalah satu-satunya pasar ikan grosir di Hong Kong yang sudah buka sebelum subuh. Mereka menjual kerapu yang baru ditangkap, kerang bambu, lobster, dan ikan laut dengan harga terjangkau.

Chairman mengirim seorang mantan nelayan ke sini setiap hari pada pukul 05:30 pagi untuk memilih langsung bahan makanan laut yang segar.

Langkah awal ini membantu mewujudkan hidangan khas Chairman, yaitu rajungan kukus dengan anggur Shaoxing tua dan minyak ayam. Mengukus adalah teknik memasak klasik ala Kanton untuk mempertahankan rasa segar kepiting.

Untuk lebih meningkatkan kualitas hidangan, Chairman menyiapkan kaldu kerang dengan cara dikukus secara spesial untuk memberikan cita rasa umami yang lebih dalam. Idenya adalah untuk memasangkan hidangan seafood dengan seafood.

2. Rahasia saus di Kwun Tong

Di kawasan industri Kwun Tong yang terletak di area Kowloon, Yip sering mengunjungi Tai Ma Sauce Co., produsen saus yang telah berdiri selama 50 tahun yang sekarang dijalankan oleh generasi ketiga.

Tai Ma menjual berbagai macam pilihan sayuran, bumbu, dan saus, namun Yip menjatuhkan pilihan dan sangat memuji lemon Tai Ma yang diawetkan selama sepuluh tahun karena menurutnya lemon tersebut memiliki cita rasa yang tidak dapat dicapai oleh tangan seorang koki, tapi hanya bisa dijawab oleh waktu

Fermentasi lemon Tai Ma adalah bahan utama dari hidangan khas The Chairman lainnya, yaitu kerang bambu yang dikukus dengan fermentasi lemon dan campuran rempah-rempah. Rasa lemon akan menambah cita rasa umami pada kerang bambu.

“Kerang bambu memiliki tekstur kepadatan yang tinggi—hal ini akan kamu rasakan saat menggigitnya. Hanya rasa fermentasi lemon yang dapat mengimbanginya, yang bisa menyengat dan bahkan overpowering," ujar Yip.

3. Alat memasak di Shanghai Street

Seperti kata pepatah - a man is only as good as his tools - untuk koki, alat mereka akan menentukan kualitas hidangan mereka dan distrik Yau Ma Tei di kawasan West Kowloon adalah tempat yang sempurna bagi koki untuk membeli peralatan yang mendukung kualitas hidangan mereka.

Area Shanghai Street memiliki toko-toko tua yang menjual segala macam pernak-pernik dapur, mulai dari peralatan dapur baja, pisau, hingga alat kukus, semua adalah merek warisan mereka sendiri.

Salah satu contohnya, Man Kee Chopping Board, didirikan pada tahun 1955, adalah satu-satunya toko di Hong Kong yang khusus menjual talenan kayu.

Papan besar mereka dipotong dari batang pohon yang kokoh dan dibentuk untuk memberikan bobot dan ketahanan yang tepat untuk mengakomodasi aksi pemotongan berat koki masakan Cina.

“Kayu adalah apa yang kami sebut 'spon keras. Saat kamu memotong sesuatu, talenan ini akan menyerap 'rasa panas', sehingga akan lebih aman bagi tanganmu," ujar pemilik sekaligus manajer, Mike Au

Untuk pisau dan golok, para koki menyukai produk dari Chan Chi Kee, di mana para stafnya memiliki pengetahuan luas untuk memberi saran kepada pelanggan lama tentang baja terbaik untuk pekerjaan itu.

Terdapat empat pengrajin pisau buatan tangan yang terkenal di toko itu; mereka menawarkan keunggulan abadi yang dihargai oleh koki dari restoran Cina di seluruh dunia.