REGIONAL:
Suara.com - Memasak bukan sekadar membuat makanan terlihat bagus tapi juga lezat dan dibuat dengan proses yang benar. Terutama masakan dengan bahan dasar daging sapi, maka teknik pemotongannya pun harus tepat.
Standar tersebut yang diterapkan dalam grand final National Butchery yang digelar oleh Meat Livestock Australia (MLA) di Jakarta. Sebanyak empat koki dari siswa sekolah kuliner serta empat chef profesional diadu dalam kompetisi memasak tersebut untuk mengolah daging sapi dari Australia menjadi hidangan Indonesia.
Chef Stefu Santoso selaku salah satu juri dalam kompetisi tersebut mengatakan kalau faktor rasa mempengaruhi 50 persen penilaian. Kemudian teknik memasak termasuk cara memotong daging jadi faktor kedua yang akan dilihat dan mempengaruhi 20 persen penilaian.
Teknik memotong sangat perlu diperhatikan karena hal tersebut bisa mempengaruhi hasil akhir masakan.
"Potong daging itu harus melawan serat, tujuannya agar dagingnya terikat. Jadi saat direbus dia tidak akan gampang pecah," jelas Chef Stefu usai konferensi pers acara National Butchery and Cooking Competition 2023 di Jakarta, Kamis (30/11/2023).
Jika potongan daging benar serta proses pemasakan tepat, maka hidangan juga akan lebih mudah dikunyah. Meski begitu, empuk atau tidaknya daging juga sebenarnya sangat dipengaruhi dengan kualitas daging sapi yang digunakan.
Diakui sendiri oleh chef Stefu kalau sapi kualitas Australia memang lebih mudah empuk. Sehingga sangat cocok dibuat menjadi jenis masakan seperti steak. Berbeda dengan daging lokal Indonesia yang kebanyak butuh proses pemasakan lebih lama agar bisa empuk. Hal tersebut, menurutnya, juga dipengaruhi dengan genetik sapi itu sendiri.
"Quality if beef udah gak ada obatnya, jadinya quality of beef akan sangat berpengaruh terhadap tenderness (kelembutan)," imbuhnya.
Faktor lainnya yang dilihat juga seperti cara penyajian yang menarik dan rapi, kebersihan dapur dan sisa bahan masakan, metode kerja, hingga tata krama para kontestan dalam menyajikan makanan kepada juri.
Kompetisi tersebut diikuti oleh oara chef yang terbagi dalam dua kategori, yakni kategori cjef muda dari sekolah kuliner atau pariwisata serta chef profesional. Selain uji kemahiran memasak, para kontestan juga jadi bisa dapat kesempatan untuk belajar teknik mengolah masakan dengan daging sapi atau disebut juga butchery.
Menurut chef Stefu, kekurangan sekolah kuliner di Indonesia memang masih sangat kurang dalam mengajarkan teknik butchery.
"Padahal chef muda Indonesia sangat banyak yang potensial. Sayangnya, kesempatan mereka untuk belajar butchery sangat minim. Mungkin karena terkendala biaya," ungkapnya.
Oleh sebab itu, MlA Regional Manager South East Asia, Valeska, mengatakan bahwa kompetisi yang pihaknya laksanakan sebenarnya tidak hanya untuk mempromosikan daging sapi Australia. Tetapi juga memberi kesempatan kepada para chef Indonesia punya pengalaman lebih banyak.
Sebab, selain berkompetisi, para peserta lomba juga telah dibekali pelatihan memotong daging oleh para juri. Kemudian, saat kompetisi, mereka harus mengolah hidangan dari potongan daging sapi top sirloin, primal loin atau sub primal sirloin. Itu semua merupakan otot besar di bagian pinggul sapi.
TERPOPULER
