Mengulik Sejarah Panjang Pempek

Suara.com - Jalan-jalan ke kota Palembang, Sumatera Selatan tak lengkap rasanya jika tak mencicipi makanan khasnya yakni empek-empek atau dikenal juga dengan sebutan pempek.

Beragam jenis pempek pun dijajakan pedagang, mulai dari pempek keriting, adaan, kulit, lenjer, pistel, telok, dos dengan harga Rp1.000 per buah, dan lenggang dan kapal selam dengan harga Rp 6.000 per buah.

Dan, menyantap pempek di tanah asalnya memiliki kekhasan tersendiri karena makanan berbahan ikan ini selalu disajikan dengan cuka atau lazim disebut 'cuko'. Warga Palembang sering mengatakan dengan istilah 'ngirop cuko'.

Cuko atau cuka terbuat dari air gula merah yang didihkan kemudian diberikan bumbu campuran bawang putih, garam, air asam, dan cabai hijau dengan komposisi yang sesuai. Ada yang unik terkait cuko ini, karena gula merahnya mesti berasal dari Kota Lubuklinggau, Sumatera Selatan jika ingin mendapatkan rasa kelas wahid.

Seorang pedagang, Dedy mengatakan kondisi ini juga yang menyebabkan bisnis online pempek cukup berjaya karena penikmat pempek mengetahui bahwa cuko yang enak harus asli buatan warga Palembang.

"Pempek, mungkin bisa dibuat di daerah lain karena banyak juga daerah yang memiliki sungai tapi untuk 'cuko'-nya ini yang sulit. Jika pakai gula merah selain dari Lubuklinggau maka akan terasa beda," kata Dedy, pelaku usaha yang kini banyak menerima pesanan dari Aceh hingga Lombok ini.

Bahan lainnya adalah daging ikan gabus. Namun karena ikan gabus makin sulit didapatkan maka sebagian warga menggunakan ikan jenis lain seperti ikan rucah, otik, parang-parang, tenggiri, dan kakap.

"Jadi saya siasati dengan menggunakan ikan kakap. Untuk rasa, sama enaknya karena tergantung dari koki yang membuat," ujar Dedy.

Pempek diperkirakan mulai ada sejak masuknya perantau Cina ke Palembang, yaitu sekitar abad ke-16 yakni saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam.

Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina sedangkan "koh", yaitu sebutan untuk lelaki muda keturunan Tionghoa.

Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi dan belum dimanfaatkan secara optimal. Baru sebatas digoreng dan dipindang saja.

Ia kemudian mencoba alternatif pengolahan lain dengan mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka. Makanan ini kemudian dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota, sehingga warga memanggil penjualnya dengan sebutan "pek-apek".

Namun cerita rakyat ini patut ditelaah lebih lanjut, mengingat singkong baru diperkenalkan bangsa Portugis ke Indonesia pada abad 16, dan selain itu velocipede (sepeda) baru dikenal di Prancis dan Jerman pada abad 18.

Walaupun begitu sangat mungkin pempek merupakan adaptasi dari makanan Cina seperti bakso ikan, kekian ataupun ngohyang.

Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih.

Pada perkembangan selanjutnya kemudian digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Bahkan jenis ikan laut seperti tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah.

Satu adonan pempek, ada banyak makanan yang bisa dihasilkan sesuai dengan komposisi maupun proses pengolahan akhir dan pola penyajian, di antaranya, laksan, tekwan, model, celimpungan dan lenggang.

Laksan dan celimpungan disajikan dalam kuah yang mengandung santan, sedangkan model dan tekwan disajikan dalam kuah yang mengandung kuping gajah, kepala udang, bengkuang, serta ditaburi irisan daun bawang, seledri, dan bawang goreng maupun bumbu lainnya.

Varian baru juga mulai bermunculan seperti pempek keju, pempek bakso sapi, pempek sosis serta pempek lenggang keju yang dipanggang di wajan antilengket, serta pempek dengan bahan dasar terigu dan nasi sebagai pengganti ikan.

Pempek sendiri terbuat dari ikan yang dihaluskan dan sagu, serta beberapa komposisi lain, seperti telur, bawang putih halus dan garam.

Jenis pempek yang terkenal adalah "pempek kapal selam", yaitu telur ayam yang dibungkus dengan adonan pempek dan digoreng dalam minyak panas.

Ada juga yang lain seperti pempek lenjer, pempek bulat (atau terkenal dengan nama "ada'an"), pempek kulit ikan, pempek pistel (isinya irisan pepaya muda rebus yang sudah ditumis dan dibumbui), pempek telur kecil, dan pempek keriting. (Antara)