REGIONAL:
Suara.com - Luar biasa enak, cokelat bisa jadi merupakan makanan ringan paling menyenangkan bagi banyak orang di seluruh dunia. Namun tahukah Anda jika bahan baku utama pembuatan cokelat yaitu biji kakao semakin berkurang? Apakah itu berarti bahwa cokelat akan segera punah dari muka bumi?
Anda jangan dulu khawatir soal ini, karena ada kabar baik dari ilmuwan. Ya, para ilmuwan mengatakan bahwa biji nangka bisa menghindari hal buruk itu terjadi.
Periset dari Universitas Sao Paulo di Brasil menemukan bahwa senyawa yang ditemukan pada biji nangka menghasilkan banyak aroma yang sama dengan biji kakao olahan dan merupakan pengganti yang berpotensi murah dan berlimpah untuk digunakan dalam pembuatan cokelat.
Secara global, petani menghasilkan sekitar 3,7 juta ton kakao setiap tahunnya. Hasil ini diperkirakan tidak akan meningkat secara signifikan pada dekade berikutnya. Namun peneliti memperkirakan bahwa permintaan kacang-kacangan di seluruh dunia akan meningkat menjadi 4,5 juta ton pada 2020 periset.
Para ilmuwan sedang menyelidiki sumber alternatif yang bisa meniru aroma cokelat yang berbeda. Peneliti membuat 27 macam tepung biji nangka yang berbeda dengan mengasamkan atau memfermentasi benih tersebut sebelum pengeringan.
Mereka memanggang tepung dalam berbagai waktu dan suhu menggunakan proses yang serupa dengan yang digunakan untuk meningkatkan rasa coklat pada biji kakao.
Dengan menggunakan kromatografi gas-spektrometri massa, tim tersebut mengidentifikasi beberapa senyawa dari tepung nangka yang terkait dengan aroma cokelat. Aroma cokelat dari kelompok empat tepung diberi peringkat oleh panel sensorik dan metodologi permukaan respon digunakan untuk mengidentifikasi kondisi optimum.
Mereka kemudian meminta sukarelawan untuk mencium aroma bibit buah nangka dan menggambarkan aromanya. Tim menemukan bahwa berbeda dengan tepung yang diasamkan, tepung hasil fermentasi digambarkan memiliki atribut yang lebih positif, seperti karamel, hazelnut atau aroma buah. Penelitian ini dipublikasikan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry.
TERPOPULER
