REGIONAL:
Suara.com - Banyak sayur yang tidak disukai anak-anak, terutama brokoli. Memang membuat heran, mengapa banyak anak yang sama sekali tidak menyukai sayur dengan kandungan kalium tinggi itu.
Tapi ternyata hal ini berkaitan dengan enzim sistein liase di ludah yang membuat brokoli terasa tidak enak bagi beberapa anak.
Enzim sistein liase diproduksi oleh berbagai jenis bakteri yang hidup di malam mulut. Enzim yang sama juga tersimpan dalam sel sayuran Brassica, seperti kubis, kubis Brussel, brokoli, dan kembang kol.
Jadi, ketika anak memakan brokoli, enzim sistein liase akan keluar dari sel komponen sayuran, sementara yang ada di dalam ludah berkerja.
Enzim ini memecah senyawa S-methyl-L-cysteine sulfoxide (SMCSO) dalam sayuran silangan, dan proses pemecahan ini mengubah senyawa tersebut menjadi molekul bau yang menyengat.
Menurut Live Science, studi sebelumnya menunjukkan bahwa tingkat aktivitas sistein liase dalam ludah menentukan seberapa banyak SMCSO dipecah, menentukan berapa banyak molekul bau yang dihasilkan dalam proses tersebut.
Sementara pada studi baru yang terbit di Journal of Agricultural and Food Chemistry pada 22 September lalu membuktikan bahwa anak-anak memiliki sensivitas lebih terhadap rasa pahit dan asam.
Inilah mengapa anak-anak yang ludahnya paling bau akan menolak memakan brokoli akibat senyawa turunan SMCSO.
Lebih khusus lagi, anak-anak tampaknya sensitif terhadap senyawa bau yang disebut dimethyl trisulfide (DMTS), produk sampingan dari pemecahan SMCSO.
"DMTS tidak apa-apa dalam dosis kecil, tetapi ketika dominan, itu benar-benar memiliki bau belerang yang busuk," kata ilmuwan kimia makanan dan sensor makanan di University of Sydney, Damian Frank.
TERPOPULER