REGIONAL:
Suara.com - Kopi panas yang Anda biarkan berjam-jam, rasanya akan berbeda ketika Anda meminumnya lagi. Begitu juga dengan es kopi yang Anda buat.
Ada alasan di balik perbedaan rasa antara kopi panas dan kopi dingin. Bukan hanya karena perbedaan suhu, tapi ada variabel yang lebih dalam, yang menyebabkan perbedaan rasa tersebut.
Kopi cold brew, atau kopi yang diseduh dingin, adalah tren yang relatif baru, kata Niny Rao, seorang profesor kimia di Thomas Jefferson University di Philadelphia, yang bersama rekannya Megan Fuller telah mulai meneliti minuman dingin. Penelitian ini terinspirasi oleh perjuangan Rao sendiri membuat minuman dingin di rumah.
"Ketika saya mencobanya, saya menyadari itu tidak berhasil," kata Rao seperti dilansir dari Huffpost.
"Jadi saya meyakinkan Dr. Fuller untuk membantu saya di lab untuk mencari tahu apa yang sebenarnya terjadi," katanya.
Keduanya telah melihat bagaimana metode menyeduh dan cara memanggang biji kopi berdampak pada kafein, keasaman, dan sifat antioksidan dari minuman yang dihasilkan.
Penyeduhan kopi
"Penyeduhan kopi adalah proses yang sangat kompleks," kata Rao. "Kopi itu sendiri adalah minuman yang sangat kompleks."
Peter Giuliano adalah chief research officer di Specialty Coffee Association dan direktur eksekutif Coffee Science Foundation, yang baru-baru ini mengumumkan proyek penelitiannya sendiri dalam kemitraan dengan perusahaan kopi cold-brew, Toddy, pada aspek kimia dan sensorik minuman dingin.
"Semua faktor pada penyeduhan kopi - suhu air, ukuran gilingan, waktu penyeduhan, jenis filter, jenis kopi - memiliki efek pada rasa kopi," kata Giuliano.
"Hanya sedikit pemahaman tentang sains dapat membantu konsumen meningkatkan rasa kopi buatan mereka."
Minuman panas memiliki kadar antioksidan yang lebih tinggi
Kopi kaya akan antioksidan, termasuk polifenol asam klorogenik, atau CGA, kata Megan Meyer, direktur komunikasi sains di International Food Information Council. CGA memiliki efek anti-diabetes, anti-kanker, anti-inflamasi, dan anti-obesitas, serta dapat membantu mengurangi risiko beberapa penyakit kronis, demikian hasil penelitian menunjukkan.
Dalam hal manfaat kesehatan, penelitian yang diterbitkan dalam Scientific Reports pada tahun 2018 menemukan kopi yang diseduh akan mempertahankan tingkat antioksidan yang lebih tinggi daripada minuman dingin.
Tingkat roasting atau panggangan yang Anda pilih juga menentukan kadar antioksidannya. Dalam penelitian terbaru timnya yang belum dipublikasikan, Rao mengatakan bahwa kopi panas dan kopi dingin memiliki tingkat antioksidan yang sama pada biji kopi light roast. Sedangkan pada biji kopi dark roast, penyeduhan panas akan menjaga antioksidan lebih baik daripada ketika kopi diseduh dingin atau cold brew.
Itu tidak berarti satu metode penyeduhan lebih sehat daripada yang lain, kata Rao. Tetapi jika Anda khawatir tentang stres oksidatif, ketidakseimbangan kadar radikal bebas dan antioksidan dalam tubuh, biji kopi dark roast yang diseduh panas mungkin yang terbaik.
Tetapi, panas menghasilkan rasa pahit dan asam
Emily Rosenberg, direktur operasi pendidikan dan pelatihan di Stumptown Coffee, sebelumnya menjelaskan kepada HuffPost bahwa CGA juga memengaruhi tingkat kepahitan.
Ketika CGA dalam kopi yang tidak dipanggang dipanaskan selama proses pemanggangan, CGA dipecah menjadi asam quinic dan asam caffeic, yang memiliki rasa pahit dan astringen yang lebih nyata. Dan semakin lama kopi terpapar panas, keasamannya semakin meningkat. Itu berarti kopi yang diseduh panas cenderung terasa lebih pahit dan asam daripada minuman dingin, bahkan jika itu dibuat dari biji kopi yang sama.
Tingkat kepahitan dan keasaman yang lebih rendah dalam kopi yang diseduh dingin juga membuatnya lebih kecil kemungkinan menyebabkan perut mulas atau masalah pencernaan lainnya.
Ada dasar yang lebih ilmiah yang membuktikan bahwa minuman dingin kurang asam. Penelitian Rao menunjukkan tingkat pH kopi panas dan kopi dingin sebagian besar sebanding, berkisar antara 4,85 hingga 5,13. Tetapi, kopi yang diseduh panas ternyata memiliki konsentrasi asam yang lebih tinggi.
Kopi dark roast juga cenderung memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah daripada kopi light roast, kata Rao.
Kadar kafein hampir sama
Konsumsi kafein dalam jumlah sedang dapat meningkatkan kewaspadaan mental, memori, dan kinerja fisik, kata Meyer. Terlalu banyak kafein dapat menyebabkan sakit kepala, sulit tidur, cemas, atau masalah pencernaan.
Metode penyeduhan panas dan penyeduhan dingin tidak secara khusus memengaruhi kadar kafein. Kadar kafein lebih mungkin ditentukan oleh rasio kopi dan air yang Anda pilih, kata Giuliano. Lebih sedikit air akan menghasilkan kopi yang mengandung lebih banyak kafein.
"Pikirkan perbedaan antara espresso dibandingkan kopi tetes," kata Giuliano. "Keduanya memiliki kadar kafein yang sama dalam porsinya masing-masing, tapi ketika membandingkan kadar kafein total dalam volume yang sama, espresso secara signifikan memiliki lebih banyak kafein."
Waktu peyeduhan juga memengaruhi kadar kafein, keasaman, dan antioksidan. Sebuah studi tahun 2017 yang diterbitkan dalam Scientific Reports menemukan bahwa untuk kopi cold brew, sebagian besar kafein dalam kopi medium roast dan dark roast gelap diekstraksi setelah 400 menit.
Jadi, jika Anda ingin membandingkan kadar kafein pada es kopi dan kopi panas, kata Rao, es kopi mungkin memiliki kafein yang lebih tinggi. Ini karena lebih sedikit air yang ditambahkan ke kopi saat membuat es kopi, dan bukan karena yang satu memiliki lebih banyak kafein daripada yang lain.
Bagaimana membuat kopi yang enak di rumah...
TERPOPULER
