REGIONAL:
Suara.com - Para ilmuwan di Brasil mengembangkan inovasi unik dengan berhasil menciptakan madu beraroma coklat tanpa menambahkan gula atau bahan pemanis tambahan.
Produk baru ini dihasilkan dengan menggabungkan madu lebah tanpa sengat dengan senyawa aktif yang diekstraksi dari kulit biji kakao, bagian yang biasanya dibuang dalam proses produksi cokelat.
Mengutip Earth.com (24/11/2025), penelitian ini dipimpin oleh Felipe Sanchez Bragagnolo dari State University of Campinas (UNICAMP).
Ia menjelaskan bahwa selain menghadirkan rasa yang mirip cokelat, hasil ekstraksi tersebut mengandung berbagai senyawa bioaktif yang bermanfaat, termasuk theobromine dan kafein, dua komponen khas kakao yang dikaitkan dengan manfaat kesehatan jantung.
Tak hanya itu, senyawa fenolik yang memiliki sifat antioksidan dan antiinflamasi juga berpindah ke dalam madu melalui proses ekstraksi.
Bragagnolo mengatakan, daya tarik terbesar produk ini tentu saja rasa coklatnya. Namun dari sisi ilmiah, komposisi bioaktif yang terkandung membuatnya menarik tidak hanya untuk industri makanan, tetapi juga kosmetik.
Menurut para pencicip awal, rasa coklat dalam madu semakin kuat tergantung perbandingan antara madu dan kulit kakao yang digunakan. Tim peneliti bahkan berencana menggelar uji sensori lengkap untuk mengetahui respons konsumen lebih luas.
Salah satu terobosan terbesar dari penelitian ini terletak pada metode ekstraksi. Mengutip Earth.com (24/11/2025), alih-alih menggunakan pelarut kimia, alkohol, atau metode konvensional lainnya, tim memakai gelombang ultrasonik.
Proses ini menggunakan getaran suara berfrekuensi tinggi melalui sebuah probe logam yang menciptakan gelembung mikroskopis dalam campuran madu dan bubuk kulit kakao.
Saat gelembung tersebut pecah, energi intens terbentuk dan merusak dinding sel tanaman, memungkinkan senyawa aktif masuk ke dalam madu.
Metode ini dipilih karena lebih aman, ramah lingkungan, dan tidak mengubah karakteristik madu secara drastis. Peneliti juga menemukan bahwa madu dari lebah tanpa sengat—yang secara alami memiliki kadar air lebih tinggi dan tekstur lebih encer dibanding madu lebah Eropa—sangat cocok digunakan sebagai “pelarut yang bisa dimakan”. Madu jenis ini mampu mempercepat proses ekstraksi karena perpindahan massa berlangsung lebih efisien.
Dalam pengujian, tim menggunakan lima jenis madu lebah tanpa sengat khas Brasil: borá, jataí, mandaçaia, mandaguari, dan moça-branca.
Protokol awal disesuaikan dengan madu mandaguari, yang dianggap memiliki keseimbangan terbaik antara kandungan air dan viskositas. Setelah itu, metode yang sama dicoba pada jenis madu lainnya dan tetap menunjukkan hasil yang konsisten.
Kulit biji kakao yang digunakan dalam proses ini diperoleh melalui program pertanian di São Paulo, sehingga penelitian ini turut mendukung upaya pengurangan limbah dan pemanfaatan hasil samping industri kakao.
Tim menilai metode ultrasonik dan penggunaan madu sebagai pelarut memberikan nilai positif pada indikator keberlanjutan Path2Green, dengan skor +0.118 dalam skala −1 sampai +1.
Mauricio Ariel Rostagno, koordinator studi sekaligus pengembang Path2Green, mengatakan proses tersebut berpotensi diterapkan pada koperasi atau usaha kecil yang berfokus pada kakao dan madu lokal.
Menurutnya, teknologi sederhana seperti perangkat ultrasonik dapat membantu pelaku usaha menghasilkan produk bernilai tinggi, termasuk untuk kebutuhan kuliner premium.
UNICAMP melalui agensi inovasinya, INOVA, kini tengah mencari mitra untuk mengomersialkan proses yang telah dipatenkan ini.
Selain ekstraksi, tim juga menilai apakah gelombang ultrasonik dapat mengurangi jumlah mikroba alami dalam madu lebah tanpa sengat.
Madu jenis ini biasanya perlu disimpan dalam lemari pendingin atau dipasteurisasi karena kadar airnya yang tinggi membuatnya kurang stabil.
Rostagno menjelaskan bahwa paparan ultrasound kemungkinan dapat mengurangi mikroba tersebut sehingga memperpanjang umur simpan tanpa memerlukan banyak perlakuan tambahan. Penelitian lanjutan tentang topik ini sedang disiapkan.
Produk madu rasa cokelat ini berpotensi digunakan langsung sebagai olesan atau campuran makanan, serta menjadi bahan dasar minuman seperti kopi dan cokelat panas.
Kandungan senyawa bioaktif di dalamnya juga membuka peluang untuk dikembangkan sebagai bahan kosmetik. Fenolik dan theobromine diketahui memiliki manfaat antioksidan, sementara madu sendiri bersifat humektan yang bagus untuk kelembutan kulit.
Tak hanya itu, penggunaan madu lebah tanpa sengat juga memberi manfaat ekologis. Setiap jenis lebah menghasilkan madu dengan ciri khas tersendiri, dipengaruhi oleh flora lokal.
Jika proses produksi madu cokelat ini dikembangkan lebih luas, setiap daerah dapat memiliki varian unik yang mencerminkan biodiversitas setempat.
Pendekatan ini sejalan dengan visi bioekonomi Brasil yang mendorong pemanfaatan sumber daya alam secara berkelanjutan.
Dengan proses lisensi yang tengah berjalan serta uji stabilitas dan sensori yang segera dilakukan, para ilmuwan melihat inovasi ini bukan sebagai satu produk tunggal, tetapi sebagai platform teknologi yang dapat diterapkan pada berbagai bahan lainnya.
Dengan metode ultrasonik yang sama, senyawa bioaktif dari tanaman lain berpotensi diekstrak ke dalam madu untuk menciptakan produk-produk baru bagi dunia kuliner dan kosmetik.
Studi ini telah dipublikasikan dalam jurnal ACS Sustainable Chemistry & Engineering dan dinilai sebagai langkah penting dalam menciptakan produk pangan berkelanjutan yang menggabungkan teknologi modern dengan bahan baku lokal.
Kontributor : Gradciano Madomi Jawa
TERPOPULER
