REGIONAL:
Suara.com - Roti putih menjadi salah satu pantangan makanan bagi penderita diabetes karena dapat meningkatkan kadar gula darah. Namun kini ada alternatif sourdough bread yang dinilai lebih aman.
Meski terbuat dari tepung putih, roti sourdough memiliki efek gula darah yang relatif ringan dibandingkan dengan roti tawar lainnya. Sourdough adalah roti kuno dengan ribuan tahun sejarah pembuatan roti di belakangnya.
Roti ini memiliki rasa yang khas, hasil dari asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri yang digunakan untuk memfermentasi adonan.
Bakteri asam laktat dapat ditemukan di beberapa kaki fermentasi lainnya, termasuk yogurt, kefir, acar, asinan kubis dan kimchi.
Campuran ragi liar, bakteri asam laktat, tepung dan air yang digunakan untuk membuat roti sourdough disebut "starter." Selama proses pembuatan roti, starter memfermentasi gula dalam adonan, membantu roti mengembang dan mendapatkan rasa khasnya.
Roti sourdough membutuhkan waktu lebih lama untuk berfermentasi dan mengembang dibandingkan jenis roti lainnya, yang menciptakan tekstur khusus, demikian dilansir dari Healthline.
Roti sourdough diyakini memiliki efek yang lebih baik pada gula darah dan kadar insulin daripada jenis roti lainnya. Para peneliti percaya bahwa fermentasi roti sourdough dapat memodifikasi struktur molekul karbohidrat. Ini mengurangi indeks glikemik (GI) roti dan memperlambat kecepatan gula memasuki aliran darah.
Selain itu, bakteri asam laktat yang ditemukan dalam adonan menghasilkan asam organik selama fermentasi. Beberapa peneliti percaya asam ini dapat membantu perut penundaan pengosongan dan mencegah lonjakan gula darah dengan cara yang mirip dengan cuka.
Satu penelitian kecil di Swedia yang melibatkan 12 orang sehat menemukan bahwa ketika para sukarelawan makan sarapan yang mengandung roti dengan tambahan asam laktat dalam jumlah yang ditemukan dalam roti sourdough, kenaikan gula darah mereka adalah 27 persen lebih sedikit setelah 1,5 jam daripada yang seharusnya. Dibanding ketika mereka makan sarapan yang sama tetapi dengan roti yang dibuat dengan kombinasi tepung gandum utuh dan tepung putih olahan.
Sehingga dapat dipahami bahwa fermentasi menghasilkan perubahan pada roti sourdough yang memungkinkan kontrol gula darah yang lebih baik dan peningkatan sensitivitas insulin.
TERPOPULER
