Suara.com - Kapan terakhir Anda berjalan-jalan ke Danau Toba atau Sumatera Utara (Sumut)? Sudah sempatkah merasakan menu spesial ikan yang bisa dimakan mentah, tanpa bau amis sedikitpun?
Kalau di Peru, Anda bisa menikmati Ceviche, makanan khas unggulan negara itu, yang mana proses memasaknya tidak menggunakan api. Ceviche berupa ikan kakap merah atau scallop (sejenis remis) mentah, yang direndam dalam air lemon untuk membuat dagingnya matang. Ikan jenis lain, asal berserat besar, bisa juga.
Di Tano Batak (Tanah Batak), jenis masakan ikan tanpa dimasak seperti itu juga bisa ditemui. Namanya, Naniura.
Kalau Ceviche disajikan dengan irisan bawang merah besar di atasnya, nah, Naniura ini disiram dengan bumbu halus berwarna kuning.
“Anda pasti penasaran, kan? Bagaimana dengan bau amisnya? Rasanya? You mesti coba!” kata Ketua Tim Percepatan Wisata Kuliner dan Belanja Kementerian Pariwisata (Kemenpar), Vita Datau Messakh, di Jakarta, beberapa waktu lalu.
Naniura merupakan salah satu makanan khas Batak Tapanuli Utara, yang bisa ditemui di Danau Toba, Medan, dan Pematang Siantar. Dulu, Naniura hanya dihidangkan untuk raja-raja Batak, sekarang, makanan khas ini sudah bisa dinikmati oleh banyak orang. Bahkan bisa ditemui di restoran tertentu di sana.
“Di Balige kita perlu memesannya, karena persiapan dan proses pembuatannya membutuhkan waktu, harus dari ikan yang segar,” tambah Vita, yang juga Ketua Akademi Gastronomi Indonesia (AGI) ini.
Proses pembuatan Naniura cukup menarik. Ikan mas mentah, yang dalam bahasa aslinya disebut “Dekke”, dibersihkan dari duri dan lendirnya. Kemudian dimatangkan dengan cara merendamnya dengan air asam jungga, atau yang lebih umum dikenal sebagai jeruk purut.
Proses ini membuat kualitas protein di dalam ikan mas menjadi lebih utuh, karena tidak terkena api sama sekali. Tidak direbus, tidak digoreng, tidak dibakar, tidak diasapi, tidak terkena panas api sama sekali.
Ikan yang digunakan sebaiknya berukuran kecil, agar matangnya merata, serta masih hidup agar tetap segar. Proses ini membutuhkan waktu 2-3 jam. Ikan dianggap siap makan, bila dagingnya sudah kenyal dan mudah disobek. Naniura menjadi menu wajib dalam tiap acara adat Batak.
Bumbu siram untuk Naniura terdiri dari 10 macam, termasuk di dalamnya andaliman dan kecombrang, yang bercita rasa gurih, dengan bau harum khas yang kuat.
Beda dengan Arsik, makanan khas Batak lainnya, Dekke di Naniura memiliki tekstur kenyal namun mudah dikunyah, serta dimakan bersama bumbu yang melumuri seluruh badan ikan mas tersebut. Menariknya, ikan yang digunakan juga harus ikan air tawar, pas dengan Danau Toba, yang airnya tawar.
Bisa Bikin Panjang Umur
Jika melihat komposisi bumbunya, ternyata Naniura sangat bermanfaat bagi kesehatan. Itulah mengapa orang-orang tua lebih panjang umur. Ini karena kebiasaan makan makanan yang baik dan menggunakan bahan-bahan segar.
Kebiasaan inilah yang harus diturunkan kepada generasi selanjutnya. Vita menyebutnya sebagai kearifan lokal, yang mana cara makan dan jenis makanan di suatu daerah ditentukan oleh kondisi alam sekitar.
Itulah salah satu prinsip gastronomi yang terkenal dengan sebutan otentiksitas. “Artinya, kita tidak akan pernah bertemu dengan rasa asli yang otentik, jika tidak langsung berkunjung ke daerah asalnya. Naniura, tentu saja berasal dari Sumatera Utara,'' katanya.
Menteri Pariwisata (Menpar), Arief Yahya, menyebut Naniura sebagai makanan khas Batak, yang hanya bisa ditemukan dalam budaya makan Tapanuli. Tidak semua tempat di Tanah Air memiliki jenis makanan khas seperti Danau Toba.
“Karena itu, sayang kalau tidak mencicipi makanan khas. Kalau di Eropa ada salmon, yang dimakan ala sushi, maka di Batak ada Naniura, yang juga fresh, tidak dimatangkan dengan api. Penasaran, kan? Inilah produk budaya kuliner lokal yang sangat khas di Batak,” ujarnya.
Kuliner, kata Arief, merupakan salah satu cabang wisata berbasis budaya. Kuliner tidak bisa dipisahkan dari akar budayanya.
Menurutnya, masyarakat Batak menciptakan Naniura melalui perjalanan panjang yang cocok dengan karakter budaya setempat. Ada istilah, asam di gunung, garam di laut, berjumpa dalam belanga.
“Perbedaan budaya selalu punya satu hal yang sama, salah satunya adalah musik dan kuliner. Enak dan nyaman adalah universal," kata Arief lagi.
TERPOPULER
