Suara.com - Alih-alih menggunakan telur asli sebagai bahan utama, saat ini para pengusaha industri roti lebih pilih menggunakan tepung telur sebagai bahan pengganti dalam usahanya. Ini karena tepung telur lebih praktis, lebih mudah disimpan, lebih tahan lama, hingga harganya yang lebih murah.
Peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen), Christina Winarti, mengatakan jika karakteristik tepung telur sama dengan telur segar.
Fungsi tepung telur sama seperti fungsi telur dalam pembuatan roti, yaitu membuat volume lebih mengembang, memberi kelembutan, struktur, dan kualitas nutrisi karena kandungan protein yang tinggi. Ini karena telur memiliki kemampuan untuk membentuk jaringan yang kuat dan kompleks dengan gluten karena kemampuan mengikatnya.
“Bagian kuning telur mengandung lesitin dan lipid yang tinggi yang memberikan efek pelunak dan pengemulsi pada produk. Telur membantu menstabilkan emulsi, menahan gas yang dihasilkan oleh ragi, dan mencegah penggabungan sel udara dalam adonan, menghasilkan tekstur yang diinginkan dan butiran remah halus," ujar Christina dalam keterangan yang diterima suara.com, Sabtu (13/3/2021).
Tepung telur sendiri banyak jenisnya, yakni tepung telur utuh, tepung kuning telur, dan tepung putih telur. Ketiga jenis telur ini memiliki fungsi yang berbeda-beda tergantung pada jenis makanan yang diolah.
Jenis tepung telur ini juga sesuai fungsi telur utuh (kuning dan putih telur dicampur), telur yang hanya kuning telurnya saja, dan telur yang hanya putih telurnya saja.
Sayangnya saat ini kebutuhan tepung telur dalam negeri masih diisi oleh tepung telur impor, dan harganya selalu meningkat setiap tahunnya.
Hal ini disebabkan karena harga tepung telur impor lebih murah, dan belum ada tepung telur produksi dalam negeri. Padahal produksi telur ayam dalam negeri selalu surplus dan berlebih, yakni dalam 4 tahun terakhir rata-rata peningkatan mencapai 1 juta ton.
Adapun harga tepung telur impor dari India cukup murah yakni Rp 98.000 per kilogram, dengan kualitasnya yang bagus dan ukurannya lebih besar.
Baca Juga: Pedas Menggoda, Ini Resep Nasi Telur Spicy Mentai Sederhana tapi Mewah
Data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan, impor tepung kuning telur dan putih telur pada 2015 sebesar 1.310,33 ton.
