Ribuan Dapur Ditutup Buntut Keracunan, Apa yang Sebenarnya Terjadi dengan Standar Higiene MBG?

Suara.com - Badan Gizi Nasional (BGN) mengambil langkah tegas dengan menghentikan sementara operasional ribuan dapur Satuan Pelayanan Makan Bergizi Gratis (MBG) di berbagai daerah.

Keputusan drastis ini diambil menyusul maraknya kasus keracunan massal yang masih terus berulang menimpa ribuan siswa sekolah usai mengonsumsi jatah MBG harian mereka.

1.999 Dapur Ditutup, Standar Higiene Jadi Sorotan

Langkah penghentian ini berawal dari temuan lapangan yang menunjukkan mayoritas dapur penyedia belum mengantongi Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS).

Kepala BGN Sudaryono mengatakan pemenuhan SLHS merupakan syarat penting dalam penyelenggaraan dapur MBG.

"Sebagaimana publik ketahui, syarat SLHS, sertifikasi laik higiene, dan sanitasi menjadi satu syarat mutlak dalam penyelenggaraan dapur yang menyelenggarakan Makan Bergizi Gratis," kata Sudaryono dikutip, Selasa (8/9/2026).

Dari hasil penyisiran BGN, 1.999 dapur yang belum mendaftarkan SLHS terdiri atas 351 dapur di Wilayah 1, 1.417 dapur di Wilayah 2, dan 231 dapur di Wilayah 3.

BGN menyatakan dapur tersebut ditutup sementara untuk menjalani pemeriksaan sebelum status operasionalnya ditentukan kembali.

"Saya nyatakan 1.999 dapur SPPG ini saya tutup untuk kemudian kami lakukan investigasi," ujar Sudaryono.

SLHS Bukan Sekadar Sertifikat

SLHS diterbitkan melalui pemerintah daerah, dengan Dinas Kesehatan sebagai bagian penting dalam proses penilaian higiene dan sanitasi tempat pengolahan pangan.

Untuk Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG), BGN mewajibkan SLHS sebelum dapur mengolah dan mendistribusikan makanan kepada penerima MBG.

Standarnya mencakup kondisi bangunan, kebersihan lingkungan, kualitas air, peralatan, hingga tata letak dapur untuk mencegah kontaminasi silang.

Kementerian Kesehatan menekankan lima kunci keamanan pangan, yakni menjaga kebersihan, memisahkan pangan mentah dan matang, memasak dengan benar, menggunakan air serta bahan yang aman, dan menjaga pangan pada suhu yang aman.

Artinya, dapur MBG tidak cukup hanya terlihat bersih dari luar tapi seluruh alur penyiapan bahan makan mentah hingga pengolahan dan siap disajikan pun harus tepat.

Aspek lain yang tak kalah penting adalah orang yang menangani makanan.

Regulasi Kementerian Kesehatan mensyaratkan penjamah pangan sehat, menjaga kebersihan diri, serta memiliki pelatihan sesuai ketentuan.

Hal itu tak dapat ditawar sebab kesalahan food handling dapat menjadi pintu masuk kontaminasi ke makanan.

Risikonya bukan sekadar makanan menjadi basi atau tidak enak dimakan. Kontaminasi silang dan bakteri patogen seperti Salmonella atau E. coli dapat memicu keracunan pangan.

Ketika itu terjadi pada dapur yang melayani ratusan hingga ribuan anak, dampaknya dapat berkembang menjadi kejadian keracunan secara massal.

Mengapa Banyak Dapur Gagal?

Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Sri Raharjo menilai masih berulangnya kasus keracunan MBG menunjukkan kemampuan sejumlah SPPG dalam mencegah gangguan keamanan pangan belum berjalan baik.

Menurut Sri, evaluasi sebelumnya perlu dipertanyakan jika kasus keracunan masih muncul.

"Ini kan hanya gantian saja, kalau seperti itu menunjukkan upaya untuk menjaga, mencegah gangguan keamanan pangannya itu belum berjalan dengan baik, kan," kata Sri dikutip Selasa (8/9/2026).

Sri menyebut perlu ada keseimbangan antara target perluasan MBG dengan kapasitas nyata setiap SPPG.

Dapur baru tidak semestinya langsung dibebani produksi dalam jumlah besar tanpa menguji kemampuan fasilitas, SDM, pencatatan, dan sistem keamanannya.

"Ketika kebijakannya itu bertahap, SPPG-nya pun juga jangan ujug-ujug SPPG baru lahir langsung dikasih beban 3.000 (porsi), ngawur itu," ujarnya.

Belum lagi soal rantai pasok yang harus memasok bahan dalam jumlah besar dengan waktu ketat. Keterlambatan bahan pangan dapat membuat proses pengolahan terburu-buru.

Sementara di sisi lain SPPG belum tentu memiliki sarana untuk memeriksa keamanan bahan segar secara memadai. Sehingga memang memaksakan program MBG berjalan secara masif dalam waktu yang singkat bukan hal yang bijak.

Kemudian ketika mitra lokal tidak selalu memiliki fasilitas dan peralatan dengan kapasitas industri untuk memenuhi produksi massal.

Beban produksi yang melampaui kemampuan wajar dapur juga meningkatkan risiko karena semakin banyak makanan yang harus ditangani dalam waktu terbatas.

Sri menekankan kapasitas produksi harus ditentukan berdasarkan kemampuan SPPG menjaga keamanan makanan secara konsisten bukan semata mengejar jumlah paket dan keuntungan.

"Orientasinya itu kan menyediakan MBG supaya bergizi, ya harus aman dulu kan, harus aman," tegasnya.

Solusi dan Nasib Distribusi Makanan

Penutupan sementara 1.999 SPPG menimbulkan pertanyaan lain: bagaimana memastikan anak tetap memperoleh MBG ketika dapur penyedianya dihentikan?

BGN memang menyatakan penutupan dilakukan untuk investigasi dan evaluasi. Namun belum ada informasi lebih lanjut soal distribusi MBG tersebut. Apakah memang diikuti skema transisi atau dihentikan seluruhnya sementara.

Sri Raharjo menilai perbaikan tidak cukup dilakukan dengan pemeriksaan administratif. Setiap dapur perlu membangun sistem penjaminan keamanan pangan yang dapat dibuktikan melalui proses dan pencatatan produksi.

Menurut dia, pemeriksaan ulang harus mampu menelusuri seluruh proses produksi. Mulai dari bahan pangan diterima, penyimpanan, pengolahan, suhu pemasakan hingga makanan disajikan.

"Dari catatan-catatan ini, nanti itu bisa untuk melacak kembali kalau terjadi keracunan tadi," tegas Sri.

Maka dari itu, re-inspection BGN bersama Dinas Kesehatan tidak semestinya hanya memeriksa keberadaan freezer, kompor, wastafel atau dokumen SLHS.

Pemeriksaan harus memastikan seluruh fasilitas berfungsi, prosedur dijalankan, pekerja memahami keamanan pangan, serta catatan suhu dan waktu produksi benar-benar tersedia.

Evaluasi akan kehilangan daya guna jika tidak ditopang data produksi yang valid. Tanpa bukti tersebut, dapur bisa saja dinyatakan telah diperbaiki secara administratif tetapi masih menyimpan risiko yang sama ketika kembali melayani ribuan anak.

"Kualitas evaluasinya menjadi sangat tumpul karena tidak disertai dengan data-data yang benar," tandas Sri.

Target pemulihan seharusnya tidak sekadar mengejar seluruh dapur kembali beroperasi secepat mungkin.

Sri mendorong kapasitas produksi dinaikkan bertahap setelah dapur membuktikan keamanan prosesnya, misalnya memulai dengan volume terbatas sebelum ditambah setelah evaluasi menunjukkan hasil konsisten.

Kejar Kualitas, Bukan Sekadar Kuantitas MBG

Fenomena berulangnya kasus keracunan di berbagai daerah menjadi bukti nyata bahwa jaminan keselamatan jiwa penerima manfaat wajib ditempatkan di atas sekadar mengejar angka capaian program.

Ambisi kuantitatif yang mengabaikan kualitas penjaminan mutu justru mengubah kebijakan publik menjadi sumber ancaman baru bagi anak-anak sekolah.

Guru Besar Manajemen dan Kebijakan Publik Fisipol UGM, Gabriel Lele, menegaskan bahwa evaluasi yang dilakukan sepotong-sepotong terbukti tidak mampu menghentikan rantai krisis kesehatan ini.

"Kalau ini (keracunan) berhenti di satu dua kasus, kita bisa mengatakan bahwa ini benar-benar insiden, kasus sporadis. Tetapi karena terjadi berkali-kali, berulang-ulang, maka ini problem yang lebih sistematis," ujar Gabriel.

Sorotan tajam diarahkan pada sikap pemerintah yang terkesan mengabaikan desakan moratorium penuh demi mengejar target statistik partisipasi nasional.

Ketegasan Presiden untuk menghentikan operasional secara total dinilai menjadi kunci utama dalam memperbaiki rantai pengolahan pangan dari hulu ke hilir.

"Bahwa ini program nasional, melibatkan sekian juta siswa, sekian ratus ribu sekolah, dan seterusnya. Itu kan angka-angka statistik yang bisa mengecoh ya, yang dikejar itu jumlah, bukan kualitasnya," tegas Gabriel.

Pemerintah dituntut bersikap rasional dengan menempatkan standar standar keamanan pangan dan opsi fleksibilitas penerimaan program di atas kepentingan politik maupun anggaran.

Pembenahan mendasar harus segera dieksekusi agar legitimasi program bantuan gizi ini tidak runtuh sepenuhnya di mata publik.