Suara.com - Bagi para ibu yang suka masak, kaldu adalah bahan penting untuk membuat sup dan beberapa makanan lainnya. Berkat kaldu, citarasa makanan langsung terangkat tanpa harus menambah banyak garam dan bumbu penyedap lainnya.
Di Indonesia, kaldu mengacu pada air rebusan daging, ayam, tulang, ikan. bahkan sayur-sayuran. Tapi, dalam dunia kuliner, kaldu dibesakan antara stock (kaldu tulang) dan broth (air kaldu). Menurut Alissa Rumsey, RD, ahli gizi dan pemilik Alissa Rumsey Nutrition and Wellness, meskipun sama-sama kaldu, keduanya berbeda. "Stock dibuat dari tulang dan lebih kental, karena ada protein kolagen yang merembes keluar dari tulang selama proses memasak," katanya. Sedangkan broth, "Dimasak hanya dengan daging dan atau sayuran dan lebih cair."
Meski broth lebih cair daripada stock karena tidak mengandung protein kolagen yang berasal dari tulang, broth juga bernutrisi dan bisa memberi rasa gurih pada masakan.
"Tergantung pada apa yang Anda tambahkan ke kaldu," kata Rumsey. "Bahan-bahan yang berbeda memberikan nutrisi yang berbeda. Misalnya, kaldu sayuran mungkin mengandung beragam vitamin, tetapi tidak banyak protein."
Dilihat dari kandungan kalorinya, menurut USDA Nutrient Database, kalori stock lebih tinggi dibandingkan broth. Dalam satu cangkir broth mengandung 14 kalori, sedangkan satu cangkir stock mengandung 29 kalori.
Stock menyerap vitamin, mineral, dan protein kolagen yang terkandung di dalam tulang selama proses memasaknya yang lama.
Semakin lama tulang dimasak, semakin banyak kolagen dan sumsum yang terlepas dari tulang — dan semakin padat nutrisinya.
Vitamin dan mineral yang ditemukan dalam stock, seperti kalsium dan vitamin D, jumlahnya bervariasi berdasarkan bahan yang digunakan untuk membuatnya. "Bahan-bahan yang berbeda memberikan nutrisi yang berbeda," kata Rumsey. "Anda dapat menambahkan lebih banyak sayuran dan herbal ke dalam stock untuk meningkatkan kandungan vitamin dan mineralnya."
Lalu, mana yang lebih sehat? Meski nilai gizinya tak berbeda jauh, namun Rumsey memberi sedikit keunggulan antara stock dan broth di bidang kesehatan. "Stock lebih padat nutrisi karena memiliki lebih banyak karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin serta mineral," kata Rumsey.
Baca Juga: Tinggalkan Daging, Ini 7 Sumber Protein yang Enak dan Kaya Gizi
"Stock juga memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih tinggi dan juga mengandung kolagen, yang bermanfaat bagi sistem kekebalan tubuh."
beberapa bahkan menyebut bahwa kaldu tulang ini dapat mengatasi masalah keriput karena kandungan kolagennya. "Tapi, klaim itu tidak didukung oleh penelitian ilmiah," kata Keri Gans, RDN, nutrisionis yang sekaligus penulis buku The Small Change Diet.
Hanya saja, berhati-hatilah pada kandungan natrium yang tinggi pada kaldu. Jika Anda sudah menggunakan kaldu pada masakan, batasi penambahan garam dan hindari memasukkan bahan makanan lain yang tinggi natrium.
Tertarik membuat kaldu sendiri di rumah? Gampang, begini cara membuatnya, seperti dilansir dari laman Womens Health Mag.
Cara Membuat Stock atau Kaldu Tulang:
- Tulang sapi/tulang ayam/tulang ikan
- Beberapa potong daging
- Sayuran (bawang, seledri, dan wortel)
- 1 L air
Semua dimasak selama 4 hingga 6 jam.
