Suara.com - Jika kamu termasuk penggemar atau sering mengonsumsi apel karena program diet, mungkin akan sedikit kesal saat potongan apel berubah berwarna menjadi kuning dan kecokelatan. Alhasil, jadi malas buat memakannya.
Tapi penasaran enngak sih kenapa itu bisa terjadi? Ternyata jawabannya karena apel itu sedang terluka.
Mengutip Scientific American, Rabu (17/6/2020) Profesor Ilmu Makanan Universitas Massachusetts Amherst, Lynne McLandsborough mengatakan oksigen akan masuk ke dalam jaringan tanaman yang terluka memar dan dipotong.
Ia mengatakan saat oksigen masuk dalam sel apel, maka enzim polifenol oksidase atau PPO dalam kulit tanaman akan cepat mengoksidasi.
Enzim itu berinteraksi dengan senyawa fenolik yang secara alami berubah menjadi o-kuinon, inilah yang mengubahnya menjadi warna cokelat.
O-kuinon inilah yang membentuk senyawa dengan asam amino atau protein, lalu berkumpul dan membuat pewarnaan.
Pada dasarnya yang berubah menjadi cokelat tidak hanya apel loh, ini terjadi kepada buah lain. Hanya saja pada apel perubahan warna terjadi lebih cepat dibanding buah lainnya.
Ini karena kandungan PPO pada tanaman berbeda-beda, bergantung pada jenis tumbuhan dan kematangan buah.
Biasanya inovasi para industri makanan dilakukan dengan membuat dan memilih varietas buah yang tidak banyak berubah warna, tentu saja menyulitkan bagi industri kuliner rumahan.
Baca Juga: 5 Manfaat Cuka Apel yang Harus Kamu Tahu
Sedangkan cara terbaik mencegah apel yang berubah cokelat dengan mengurangi aktivitas oksidasi PPO, seperti dengan cara melapisi dengan cairan gula atau sirup sehingga oksigen tidak bisa masuk, dan memperlambat kecokelatan.
Selain gula, jus lemon atau nanas yang mengandung antioksidan bisa digunakan untuk melapisi irisan apel dan memperlambat kecoklatan.
Ini karena kedua jus ini bersifat asam dengan kadar pH yang rendah sehingga PPO menjadi tidak aktif.
Pemanasan juga bisa dilakukan untuk menonaktifkan enzim PPO, seperti apel direbus di air mendidih selama 4 hingga 5 menit untuk menghilangkan aktivitas PPO.
Pastinya cara ini berisiko merusak tekstur apel itu sendiri.
