PURWOKERTO.SUARA.COM, PURWOKERTO-Prof.Dr. Triana Setyawardani,S.Pt,MP baru-baru ini dikukuhkan sebagai Guru Besar dalam Bidang Ilmu Teknologi Hasil Ternak. Dalam orasi ilmiah Prof.Dr.Triana Setyawardani,S.Pt.,M.P. (Dekan Fakultas Peternakan Unsoed,) yang mengangkat tema “Pengembangan Keju Lokal sebagai Pangan Fungsional”, Prof. Triana menjelaskan, di masa pandemi Covid-19 yang belum sepenuhnya berakhir saat ini, pemerintah melakukan berbagai upaya pemulihan pada semua lini, termasuk pada pemenuhan kebutuhan pangan.
Produk pangan hewani menjadi salah satu aspek yang berkontribusi untuk meningkatkan kesehatan masyarakat melalui peningkatan asupan zat-zat gizi asal ternak. Susu merupakan satu produk pangan hewani yang mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, yaitu untuk pemeliharaan sel dan jaringan, maupun untuk pertumbuhan dan aktivitas.
Masalahnya, salah satu kelemahan utama susu segar adalah sifatnya yang mudah mengalami kerusakan (highly perisable food), sehingga memiliki keterbatasan waktu penyimpanan.
"Kerusakan susu dapat disebabkan oleh faktor fisik, kimia, biokimia, dan terutama mikrobiologi,” jelasnya.
Oleh karenanya, pengolahan susu segar menjadi berbagai produk susu olahan dilakukan untuk tujuan memperpanjang masa simpan sekaligus meningkatkan nilai fungsional produk. Susu segar dapat diolah menjadi susu cair siap konsumsi, mentega, keju, yogurt, kefir, susu bubuk, susu evaporasi, krim dan lain sebagainya.
Susu segar merupakan bahan dasar untuk membuat keju. Pengolahan susu menjadi keju, kata dia, bahkan telah dilakukan sejak ribuan tahun yang lalu, khususnya di wilayah Timur Tengah dan Eropa.
Sementara pengolahan keju dengan bahan dasar susu segar produksi peternak sapi perah lokal Indonesia masih relatif baru.
"Walaupun belum banyak variasinya, saat ini sudah terdapat beberapa jenis keju yang dapat dianggap sebagai keju lokal Indonesia,” imbuh Prof. Triana.
Prof. Triana berujar, keju lokal tersebut antara lain Dangke dari Sulawesi Selatan, keju Dali Ni Horbo dari Sumatra Utara, dan keju Kemal (keju Malang) dari Malang Jawa Timur.
Inovasi dalam proses pengolahan untuk menghasilkan keju karakteristik dan citarasa khas dan sesuai dengan selera masyarakat Indonesia perlu terus dilakukan.
Pengembangan keju lokal sebagai pangan fungsional merupakan upaya untuk menghasilkan produk pangan yang tidak hanya memenuhi kebutuhan zat-zat gizi makro, tetapi juga menghasilkan produk pangan yang mengandung komponen bioaktif yang secara fisiologis dapat meningkatkan kesehatan dan kekebalan tubuh.
Keju dibuat dengan menggumpalkan protein susu, khususnya kasein. Penggumpalan kasein difasilitasi dengan penambahan enzim chymosin atau rennet. Proses selanjutnya berupa pemisahan whey, pengepresan, pencetakan hingga pemeraman. Bahan baku dan proses spesifik yang diterapkan menentukan jenis keju yang dihasilkan.
Keju memiliki kandungan berbagai komponen bioaktif yang berasal dari susu, misalnya peptide bioaktif, asam-asam amino, asam-asam lemak dan berbagai jenis enzim. Sifat fungsional keju dapat ditingkatkan dengan menambahkan probiotik, kolostrum, dan juga fitokimia dari berbagai jenis herbal asli Indonesia.
“Pengembangan keju yang berbasiskan sumber daya lokal juga akan mendorong dihasilkannya produk keju olahan di Indonesia yang hingga saat ini, sebagian besarnya masih dipasok oleh produk impor,”katanya
TERPOPULER
