REGIONAL:
Suara.com - Di sejumlah pesisir Bali, tradisi membuat garam masih bertahan seperti ratusan tahun lalu. Namanya garam palung.
Tanpa mesin dan bahan kimia, garam ini dibuat sepenuhnya dengan tangan menggunakan sumber daya yang tersedia di sekitar, mulai dari tanah, air laut, bambu, hingga batang kelapa tua.
Penelitian yang dipublikasikan dalam Journal of Ethnic Foods oleh Yety Rochwulaningsih dari Universitas Diponegoro bersama timnya mencatat, pengetahuan membuat garam palung diwariskan turun-temurun oleh masyarakat pesisir Bali, terutama di Buleleng, Karangasem, dan Klungkung.
Berbeda dengan produksi garam yang mengandalkan tambak atau teknologi modern, metode palung memanfaatkan bahan-bahan lokal, seperti tanah sari dari perbukitan, pasir, bambu, dan batang kelapa tua.
Delapan Tahap Membuat Garam
Prosesnya dimulai dengan membersihkan area produksi menggunakan pangkrak, alat dari bambu. Tanah sari kemudian diinjak-injak di atas alat penyaring berbentuk kerucut bernama tinjungan yang dilapisi sabut kelapa.
Air laut diangkut secara manual menggunakan wadah bernama sene. Petani biasanya mengambil air saat gelombang kecil datang karena secara turun-temurun diyakini memiliki kadar garam lebih tinggi.
Air laut kemudian dituangkan ke dalam tinjungan dan disaring hingga menghasilkan air garam tua. Cairan ini ditampung dalam wadah kayu bernama brombong sebelum masuk ke tahap berikutnya.
Air garam tua lalu dituangkan ke dalam palung, yaitu batang kelapa tua yang dibentuk menjadi wadah penguapan sepanjang sekitar dua meter.
Di bawah terik matahari, air perlahan menguap dan meninggalkan kristal garam. Agustus menjadi salah satu waktu terbaik untuk panen karena cuaca panas mempercepat proses kristalisasi.
Garam yang terbentuk kemudian dikerok menggunakan bambu dan dikumpulkan dalam wadah bernama saingan.
Satu set peralatan palung dapat bertahan hingga 30 tahun jika dirawat dengan baik. Namun, keahlian membuat dan merawat palung kini semakin sulit ditemukan karena minimnya generasi muda yang tertarik meneruskannya.
Bukan Sekadar Membuat Garam
Bagi masyarakat setempat, proses produksi garam juga memiliki makna spiritual. Sebelum musim produksi dimulai, petani menggelar persembahyangan dan memberikan sesajen sebagai wujud syukur sekaligus harapan untuk mendapatkan hasil panen yang baik.
Penelitian tersebut juga mencatat garam palung tidak mengandung sejumlah logam berat berbahaya, seperti arsenik, tembaga, dan merkuri. Produk garam artisan, termasuk yang dikembangkan di Tejakula, bahkan telah menembus pasar internasional seperti Jepang, Korea Selatan, dan Prancis.
Namun, tradisi ini menghadapi sejumlah ancaman. Perkembangan pariwisata membuat sebagian lahan pesisir beralih fungsi, sementara sebagian generasi muda memilih bekerja di sektor pariwisata yang dianggap lebih menjanjikan.
Abrasi pantai juga menjadi persoalan lain yang mengancam kawasan produksi garam.
Para peneliti menilai garam palung bukan sekadar produk pangan, melainkan bagian dari sistem pengetahuan tradisional yang menopang kehidupan masyarakat pesisir. Tanpa perlindungan terhadap petani, regenerasi, dan lingkungan pesisir, tradisi yang telah bertahan sejak masa pra-kolonial ini berisiko perlahan hilang.
Penulis: Inesia Dian
TERPOPULER