REGIONAL:
Contohnya adalah terasi instan “Juwana” yang diproduksi di Kabupaten Pati, Jawa Tengah, sudah diekspor ke Australia, Kanada, dan Amerika Serikat. Selain itu, banyak juga dijual di kota-kota besar di Pulau Jawa dan Batam.
Terasi Toboali, Bangka Belitung, juga dikenal sebagai terasi udang dengan kualitas baik yang sudah diekspor ke mancanegara.
Terasi Singkawang, Kalimantan Barat sudah diekspor ke Taiwan, Hong Kong, Malaysia, Singapura, Thailand, dan Dubai sejak tahun 2000.
Begitu pula dengan terasi dari daerah Bagansiapi-api, Riau, yang sudah diekspor ke Malaysia dan Singapura.
Jumlah total ekspor terasi belum signifikan. Misalnya, jumlah ekspor terasi Riau baru mencapai sekitar 10-15 ton setiap kali keberangkatan dan biasanya dalam setahun bisa mencapai 6 kali pengiriman. Untuk itu diperlukan beberapa strategi untuk meningkatkan daya saing terasi Indonesia.
Strategi peningkatan mutu terasi Indonesia
Proses pembuatan terasi di Indonesia masih tradisional dan melibatkan proses fermentasi spontan yang berlangsung selama minimal dua minggu.
Proses fermentasi spontan yang tidak terkontrol tersebut dan juga kontaminasi mikrob dari lingkungan sekitar dapat menyebabkan pertumbuhan berbagai mikrob yang tidak diinginkan. Hal ini dapat menurunkan mutu dan mempengaruhi keamanan produk terasi dari setiap produksi.
Padahal bila diproduksi secara baik dan konsisten, terasi berpotensi menjadi komoditas ekspor bernilai tinggi dan memiliki perlindungan dari pemerintah, sama halnya seperti keju-keju Prancis yang dilindungi dan dijamin keasliannya dengan sistem Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
Sistem AOC dibuat oleh pemerintah Prancis untuk melindungi keaslian keju dan produk-produk lainnya di Prancis dengan memperhatikan proses produksinya. Sebagai contoh, keju yang mendapat pengakuan AOC sebagai keju “Cantal” harus terbuat dari susu yang diperah pada musim dingin dari sapi Salers di pegunungan Cantal di Auvergne dan diproduksi dengan metodologi spesifik serta diperam selama minimal satu bulan.
Indonesia bisa mengadopsi sistem tersebut untuk menjamin keaslian dan mutu terasi dari Indonesia.
Ada tiga strategi lainnya untuk meningkatkan mutu terasi Indonesia.
Strategi pertama adalah penggunaan bahan baku yang segar dan seragam. Udang atau ikan yang akan dibuat menjadi terasi dipilih yang berukuran sama, dipisahkan dari bahan pengotor, seperti serangga atau kerang, dan langsung diolah ketika sampai di pesisir. Penambahan garam sebaiknya dilakukan segera setelah udang atau ikan ditangkap untuk membantu mencegah kebusukan dalam perjalanan kembali ke pesisir.
Strategi kedua adalah penggunaan starter atau mikrob yang sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mempercepat proses fermentasi dan mengarahkannya untuk menghasilkan produk fermentasi yang diinginkan.
Pemilihan starter yang tepat berperan dalam mempercepat proses fermentasi dan mengarahkannya sehingga terbentuk produk terasi dengan mutu tertentu dan lebih konsisten dalam setiap kali produksi.
Penggunaan starter juga perlu didukung dengan pengawasan proses fermentasi yang ketat, kondisi penyimpanan dan penanganan yang tepat dan higienis.
Pemahaman tentang proses fermentasi dan pengolahan produk yang baik bagi para peajin terasi juga perlu ditingkatkan agar dapat mencegah risiko kontaminasi dan meningkatkan keamanan serta mutu produk hasil fermentasi.
Strategi ketiga adalah menciptakan kolaborasi antara akademisi, industri, dan pemerintah. Cara ini diharapkan dapat membantu memecahkan masalah dan tantangan dalam produksi terasi secara tradisional dan menyusun rencana jangka panjang untuk mampu menciptakan terasi yang tetap mempertahankan keunikan daerahnya masing-masing namun bermutu baik, konsisten, dan aman.
Salah satunya adalah peneliti perlu melakukan berbagai penelitian terkait potensi terasi khas Indonesia.
Dengan ketiga strategi ini, Indonesia dapat mendorong peningkatan mutu terasi lokal sehingga bisa menjadi komoditas ekspor yang bersaing.
Artikel ini sebelumnya tayang di The Conversation.
TERPOPULER