REGIONAL:
Suara.com - Widya Agustinah, dosen teknologi pangan di Universitas Katolik Atmajaya, Jakarta sedang menulis tentang terasi Indonesia untuk sebuah buku tentang bioteknologi yang akan diterbitkan secara internasional. Menurutnya, terasi Indonesia sangat unggul, tetapi butuh strategi khusus untuk mengekspornya. Berikut ulasan Widya:
Terasi merupakan bumbu tradisional asli Indonesia yang harum namanya tidak hanya di dalam negeri tapi juga di luar negeri.
Terasi adalah produk fermentasi hasil laut, seperti udang kecil (rebon), ikan kecil, atau campuran binatang kecil hasil tangkapan nelayan, baik dengan proses penggaraman maupun tanpa penggaraman. Sebagai produk fermentasi, terasi terbentuk akibat adanya pertumbuhan mikrob secara spontan yang menyebabkan terbentuknya asam amino, asam lemak, dan senyawa lain yang memberikan aroma yang khas.
Penggunaannya sudah dikenal oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia, terutama bagi yang menyukai sambal. Sambal terasi bahkan menjadi kuliner yang paling digemari oleh masyarakat Indonesia.
Di tingkat internasional, selain dikenal sebagai pasta fermentasi udang yang terlalu menyengat oleh beberapa chef internasional, terasi Indonesia dikenal mempunyai keunggulan cita rasa.
Dengan potensi ini, sebagai peneliti yang fokus pada pembuatan pangan fermentasi, seperti keju, yogurt, dan tempe, saya melihat perlu adanya strategi peningkatan mutu terasi Indonesia sehingga bisa menjadi komoditi ekspor yang dapat diandalkan. Saya sedang menulis sebuah bab tentang terasi di sebuah buku tentang bioteknologi makanan yang akan diterbitkan oleh penerbit internasional terkenal Taylor & Francis .
Potensi terasi Indonesia
Produk terasi juga ditemukan di negara lain. Ada belacan di Malaysia, Brunei Darussalam, dan Singapura , nappi di Bangladesh, kapi di Thailand, ngapi seinsa di Kamboja, bagoong alamang di Filipina, mam ruoc atau mam tom di Vietnam, shiokara di Jepang, sae woo jeot di Korea Selatan, dan xiajiang di Cina.
Dibandingkan produk terasi dari negara lain, terasi Indonesia memiliki kadar peptida yang berperan penting dalam meningkatkan cita rasa hingga lima kali lebih tinggi.
Penyebabnya di balik tingginya kadar peptida ini masih perlu diteliti lebih lanjut. Namun data awal menunjukkan kandungan protein dalam terasi Indonesia paling tinggi dibandingkan terasi dari Filipina dan Cina. Protein ini dapat diubah oleh mikrob fermentasi menjadi peptida γ-Glutamyl-Valyl-Glycine yang mampu meningkatkan citarasa terasi.
Perbedaan kandungan peptida tersebut juga dapat dipengaruhi oleh jenis bahan baku, kondisi fermentasi, dan keragaman jenis mikrob.
Strain isolat bakteri asam laktat halofilik (suka kadar garam tinggi), yaitu Tetragenococcus muriaticus, yang ditemukan dalam terasi Cirebon tidak menghasilkan histamin. Histamin termasuk senyawa yang dapat menimbulkan keracunan ketika dikonsumsi dalam jumlah banyak.
Selain itu, terasi Indonesia juga mengandung bakteri Virgibacillus salexigens yang dapat menghasilkan senyawa bakteriosin. Artinya, terasi menjadi aman dikonsumsi karena secara alami terdapat peptida bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen selama penyimpanan.
Gen penyandi senyawa bakteriosin tersebut dapat direkayasa agar dapat dihasilkan bakteriosin dalam jumlah besar yang berpotensi menjadi bahan pengawet alami pengganti bahan pengawet sintetik untuk pangan.
Beberapa perajin lokal terasi Indonesia mengekspor produknya.
TERPOPULER